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2017年8月

2017年8月 3日 (木)

味噌作り

1501661676726 4連休になったので、
梅干しを干し
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母が作っていた米味噌を作った。
母は、私が高校生の頃隣家に住むおばあさんに教わり
味噌を作り始めた。
 
彼女は手先が器用で、和裁、日本刺繍、料理も上手だった。
仕事が忙しかったにもかかわらず。
寝る時間を惜しむように働いていた。
味噌だけではなく、ケチャップも自家製。
当時は、トマトを貰うから作っているのだと思っていた。
今なら分かる。作ることが楽しかったのだと。
結婚後スーパーでケチャップを買って愕然とした。
味が全く違ったのだ。
なんと贅沢なことだったか、
習っておけばよかったとは、後の祭り。
教えてくれたおばあさんは、
 味噌作りは温度管理が大変だが、
夏場はそれが簡単だから 作れる と言っていた。
 ので、いつも気温が高く湿度も高い夏に作る
短期熟成味噌。
 
さて、材料は
 米 きらら397
 麹菌 米味噌用 
 塩 
 大豆
以上。
 
用具は、
 蒸し器、布巾、温度計、
 米麹を作るための容器
  (麹蓋・故郷ではモロブタと呼び餅つきに使った)
 大豆用圧力鍋 ミートミンサー
夕方米を洗って水につける。
翌朝、米を蒸し始める。これが大変。
ガスコンロと家庭用の蒸し器では、
蒸しむらができ上手くできない。
それでも小一時間、蒸しあがると
「もろぶた」に広げ、体温くらいになるまで冷ます。
次回のために、写真を取ればいいのに、
    作業に夢中で忘れる…残念。
 
手順は麹屋さんのレシピに従い
蒸した米が人肌になれば、麹菌をまんべんなく
振り混ぜる。
ここから、温度管理が始まる。
麹が発酵するには温度が大切。
新聞紙をかけ、母がしていたように
濡らした布を上にかけた。
部屋は、カーテンを引き暗くする。
気温は、32~34度。
 
最初の手入れ
麹菌を振ってから18~22時間後の
翌日朝10時半
もろぶたの中の温度は、37度~40度。
手早く混ぜて、
これ以上上がらないよう新聞紙だけにした。
 
2度目の手入れ
30時間後の夕方6時半
 
3度目の手入れは35時間後
夜11時半、麹の甘い匂いが廊下にもれてくる。
この夜は思いの外、気温が下がってしまい
朝、温度が下がっていてギョッとした
が、無事だったみたい。。。
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翌朝大豆を煮る。
圧力鍋を使うと簡単。
冷めたら、ミンチにかける。
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午後3時すぎ
米同士がくっつき
母が言うところの麹に花が咲いた状態。
口に入れると甘い。
 
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大豆と塩を混ぜ 出来上がり。
なんといっても手前味噌
母の味噌の60%の出来でも上出来だ。
分量の割合は彼女のレシピどおりなのだから。
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夜、忙しい長男にメール。
 返信は写真付き。
   彼が幼いころに着た浴衣も母が作ったものだった。
      それを、孫ちゃんが着てくれた姿の写真だった。
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